Алеппо калемпири майдаланып, татымал катары колдонулса да, уникалдуу чили соусуна майдаланса да же салаттарга бүтүн кошулса да, ашпозчулук дүйнөсүндө өзгөчө орунду ээлейт. Сириянын түндүгүндөгү Алеппо (же Халаб) шаарында өстүрүлгөн бул калемпир кылымдар бою кебабдарды, куурулган тамактарды жана соустарды даамдоо үчүн колдонулуп, сириялык ашкананы башка Жакынкы Чыгыш тамактарынан айырмалап турат.
«Сириядагы эң мыкты тамак-аш Алепподон келет. Алепподо көптөгөн даамдуу тамактар бар, бирок бир гана өзгөчөлүк бар: ачуу чили соусу», - деди Шаржада жаңы ачылган Qasr Halab ресторанынын ашпозчусу Али Фахрдин Gulfnews.com сайтына.
Бул ачуу чили соусу Жакынкы Чыгыштын популярдуу закускаларына жана негизги тамактарына, мисалы, толтурулган жүзүм жалбырактарына, кебабдарга жана куурулган фрикаделькаларга өзгөчө сириялык даам берет. Сирия даамын толуктап турган бул ачуу соус (же шатахлабия) эки түрүндө болот — ачуу жана таттуу.
«Жүзүм жалбырактарына оролгон күрүчтү Жакынкы Чыгыштын бир катар өлкөлөрүнөн — Ливандан, Иорданиядан жана Египеттен тапса болот. Бирок Алепподо бул тамак уникалдуу, анткени жүзүм жалбырактары таттуу чили соусу жана гренадин сиробу менен толтурулат. Бул ага Жакынкы Чыгыштын башка эч бир жеринде кездешпеген уникалдуу таттуулукту берет», - деди ашпозчу Фахреддин.
Акыркы жылдары Алеппо чили калемпиринин дүйнөлүк гастрономияга тийгизген таасири, тилекке каршы, негизинен аймактагы уланып жаткан жаңжалдан улам шаардын өзү да жабыркады. Согуш айыл чарба жерлерин талкалагандыктан, көптөгөн дыйкандар коңшу аймактарга көчүп кетүүгө аргасыз болушкан, бирок Алеппо чили калемпиринин уникалдуу даамы кылдаттык менен сакталган. Уруктар кылдаттык менен изделип, азыр АКШнын Калифорния штатындагы татымал сүйүүчүлөрү Алеппо чили калемпирин өстүрө башташты.
Себеби, чили калемпири дүйнө жүзү боюнча ар кандай өстүрүү шарттарына өзгөчө ыңгайлашат. Алар ар дайым саякатчылардын ишенимдүү шериги болуп келген жана ал тургай валюта катары да колдонулган. Вест-Индиядан Европага, Испаниядан Батыш Африкага чейин чили калемпири дүйнө жүзү боюнча таралган жана жергиликтүү сорттор менен оңой эле гибриддешет. Ошондуктан, Алеппо калемпири дагы өзгөчө Алеппо мөөрүнө ээ.
Бул чили калемпиринин кабыктары конус сымал, узундугу 5-10 сантиметр, жылмакай, жылтырак жана тыгыз кабыкка ээ. Анын жылуулук рейтинги өтө жумшак, болжол менен 10 000 Сквилл жылуулук бирдигине (SHU) барабар. Ысыкты, таттууну жана жемиш ноталарын айкалыштырган уникалдуу даамынын аркасында Алеппо чили калемпири Сирия ашканасында кеңири колдонулат.
Левантта чили калемпири сезону жайдын аягында жана күздүн башында аяктайт. Бул убакыттын ичинде ар бир үй-бүлө ашыкча чили калемпирлерин чогултуп, кызыл чили соусун жасоо үчүн аларды толугу менен эмес, белгилүү бир деңгээлде гана кургатышат.
«Мухаммара соусун жасоодо биз колдонгон соус ушул — нан күкүмдөрү, чили соусу, зайтун майы жана зире. Бул закусканы жасоо үчүн болгону төрт ингредиент жетиштүү, анткени чили соусу Мухаммара соусуна өзгөчө даам берет», — деди ашпозчу Фахреддин.
Алеппо - Жибек жолунун боюнда жайгашкан дүйнөдөгү эң байыркы калк жашаган шаарлардын бири. Ал жердеги археологиялык казуулар болжол менен биздин заманга чейинки 3000-жылдардагы алгачкы коло дооруна таандык.
Бирок, эгер сиз Сирия ашканасынын акыркы өнүгүшүн байкасаңыз, анын даам профили өзгөрбөгөнүн байкайсыз. Ашпозчу Фахрдин мунун себеби сириялык тамактарды салттуу эмес жолдор менен даярдоого мүмкүн эместигинде деп эсептейт.
Ал: «Эгер сиз Алеппо ашканасынын даамын таткыңыз келсе, аны салттуу эмес, салттуу ыкмалар менен бышырышыңыз керек», - деди.
Анын кесиптеши, үй-бүлөдөгү үчүнчү муундагы ашпозчу Хасан Обайд да бул пикирге кошулду. Анын атасы Алепподогу чоң мейманканада ашпозчу болуп иштеген жана ал ашпозчулук чеберчилигин атасынан үйрөнгөн. Ашпозчу Обайд уулдары үй-бүлөлүк ашпозчулук салттарын улантаарына жана төртүнчү муун ашпозчулукка болгон кумарды мурастап аларына ишенет.
«Тамактын өзүнө келсек, эч кандай өзгөрүүнү байкабайсыз. Даамы үч муун бою өзгөрбөй келген. Бирок азыр технологиялык жетишкендиктердин жана жашоо образынын кескин өзгөрүшүнүн аркасында биз анын презентациясын гана өзгөрттүк. Бирок даамы ошол бойдон калды», - деди Casal Harab ресторанынын ашпозчусу Аль-Обайд.
Ошондуктан кебабдар азыр салттуу түрдө майда бөлүктөргө кесилгендин ордуна машинада майдаланат жана жасалгасы заманбап болуп калды. Бирок даамы сакталып калган. Салттуу тамактын заманбап чечмеленишинин дагы бир мисалы - Жакынкы Чыгышта популярдуу закуска болгон куурулган халлуми сыры.
«Халоми сыры ар дайым халоми сыры бойдон калган — анын даамы чоң атамдын убагынан бүгүнкү күнгө чейин өзгөргөн жок. Бирок мага күтүүсүздөн халоми сырын кунафа (вермишель) камырына ороп, андан кийин кууруу идеясы келди. Ошентип, сиз бир эле учурда халоми сырынын туздуулугун жана кунафа камырынын таттуулугун сезе аласыз», - деди ашпозчу Обайд.
Сирия ашканасы египеттик же ливандык ашканалардан эмнеси менен айырмаланат? Ашпозчу Фахрдиндин айтымында, тамактарга жаңылык тартуулаган нерсе - бул уникалдуу "адал даам".
«Сирия киби дагы өзгөчө халабан даамы менен өзгөчө. Биз майдаланган койдун этин, майдаланган буудайды, мисте, жаңгак, анардын данектерин жана татымалдарды колдонобуз. Албетте, таттуу чили соусу да бар. Булар толтурманын негизги ингредиенттери болуп саналат, ал дагы пияз жана анар сиробу менен даярдалат», - деди ал.
Кебабдар да ар кандай; Алеппо кебабдары көбүрөөк этти колдонот, бул аларды жумшак жана назик кылат. Ошондой эле бир нече ар кандай түрлөрү бар.
«Алар кебабдарды жумшак кылуу үчүн көбүрөөк май жана жаңгак кошушат. Менин жеке сүйүктүүм - Билла Мукасаратанын кебабы, ал майдаланган этке жаңгак жана сыр кошулуп жасалат», - деп кошумчалады ал.
Сирия ашканасын биринчи жолу татып көргөндөр үчүн ашпозчу Фахрдин: "Мухаммарадан баштаңыз, андан кийин киббе жана яранга, акырында кебабдардан баштаңыз", - деп кеңеш берет.
Эгер сиз Сирия ашканасын татып көргүңүз келсе, бул жерде Qasar Halab ресторанынын су-ашпозчусу Хассан Аль-Обайддин куурулган халуми сырынын уникалдуу рецепти бар.
• Кунафа камырына үч кесим халлуми сырын ороп, болжол менен төрт мүнөт кууруңуз.
• Жаңы заатарды өзүнчө кууруп, тарелкага тизиңиз. Үстүнө куурулган халуми сырын себелеп, майдаланган кара зайтун менен кооздоңуз.
Жарыяланган убактысы: 2025-жылдын 31-декабры